Мясные блюда отбивные. Отбивные

Поварскому делу можно научиться, но хорошо жарить мясо - это талант
Жан Антельм Брилья-Саваре н

Знаете анекдот про отбивные, которые получаются жёсткими, как подошва? Вот уж, действительно, как же надо не любить готовить, чтобы суметь испортить отбивные! Отбивные из свинины - это как раз тот случай, когда и на ужин что-то «по-быстрому», и на праздничный стол не стыдно подать. И готовятся они быстро, главное, правильно выбрать мясо и с толком его отбить. Отбивание мяса не только позволяет сделать его мягче. Такое мясо готовится гораздо быстрее, а использование кляра или «шубки» позволяет максимально полно сохранить все соки, делая отбивные из свинины великолепным блюдом.

Для отбивных лучше всего брать нежирные части туши, без костей, разумеется. Лучше всего подойдут вырезки с бедра, лопатки или ошейка. Мясо желательно брать охлаждённое, так как замороженное будет уже не таким сочным. Да и определить его свежеть намного сложнее. Нарежьте мясо поперёк волокон на куски толщиной 1,5-2 см. Молоточком для отбивания с широкими зубчиками отбейте куски, начиная с краёв, переворачивая их. Затем переверните молоточек мелкими зубчиками и продолжите отбивать мясо до желаемой толщины и консистенции. Не перестарайтесь - мясо не должно превратиться в полупрозрачную тряпочку. Главное отбить мясо так, чтобы разбить грубые волокна и при этом не потерять его сочность.

Некоторые хозяйки, желая упростить задачу и не возиться с отбиванием в будущем, замораживают отбитое мясо. Этого делать ни в коем случае нельзя, так как заморозка лишает мясо сочности, оно становится дряблым и безвкусным. Нежелательно также солить мясо задолго до приготовления. Соль вытягивает влагу. Солить лучше непосредственно перед жаркой. Чтобы брызги от отбиваемого мяса не разлетались по всей кухне, мясо можно положить в полиэтиленовый пакет или накрыть плотной пищевой плёнкой. Впрочем, если действовать аккуратно, ничего разлетаться не будет. Главный принцип - начинаем с краёв и постепенно продвигаемся к середине.

Следующий этап - панирование. Панировка призвана запечатать все соки внутри кусочков, поэтому она должна быть плотной и влажной. Самый простой вариант - кляр. Это жидкое тесто из яиц, жидкости и муки. Вариаций может быть множество. В качестве жидкой части может выступать вода, молоко, бульон или сыворотка. Обычную пшеничную муку можно смешать с рисовой или кукурузной. Кляр обязательно нужно подсолить, можно добавить молотого перца.

Есть и другой способ запанировать отбитое мясо. В одну тарелочку разбейте пару яиц и разболтайте их (можно добавить ложку воды). В другую насыпьте муки. В третью - панировочных сухарей, молотых кукурузных или овсяных хлопьев, смеси пшеничной и рисовой или кукурузной муки и т.д. Принцип панирования следующий: обваляйте кусок мяса в муке, затем окуните в яйцо, затем в панировочную смесь из третьей тарелки. Такая панировка не течёт, а при жарке становится хрустящей.

Отбивные из свинины под «шубой» - это уже блюдо 2-в-1, скорее праздничный вариант. Отбивные в этом случае укладывают на противень с бортиками или в широкую форму для выпечки и накрывают слоями из любых, в принципе, продуктов, но сыр в этом случае остаётся неизменным ингредиентом. «Шубу» можно составить из картофеля (тёртого на крупной тёрке или нарезанного тонкими ломтиками), грибов, овощей и даже фруктов (чего только стоит отбивная с ананасом или черносливом). Посыпается всё это великолепие тёртым твёрдым сыром, который, расплавляясь, даёт чудную румяную корочку и скрепляет всё сооружение.

Отбивные из свинины можно обжарить и без панировки. Тут нужно строго соблюдать следующие правила:

• Никогда не солите мясо перед жаркой. Отбивные солят только после приготовления;
• Если хотите ещё больше мягкости и нежности, замаринуйте отбивные в луковом или чесночном маринаде. Лук можно измельчить при помощи блендера, а чеснок просто пропустить через пресс;
• Куски мяса перед жаркой можно смазать растительным маслом;
• Жарить отбивные нужно на раскалённой сковороде с растительным маслом по 3 минуты с каждой стороны. Важно сразу запечатать соки, быстро зарумянив мясо.

А теперь рецепты! Разные, вкусные и несложные!

Ингредиенты:
700-800 г свиной вырезки,


Для кляра:
4 яйца,
1 стак. муки,
2/3 стак. молока,
1 ст.л. растительного масла,
соль - по вкусу.

Приготовление:
Муку разведите в молоке, чтобы не было комочков, добавьте взбитые яйца и соль, перемешайте и отставьте на 20 минут для набухания муки. Мясо нарежьте поперёк волокон ломтями толщиной 1,5 см, отбейте до желаемой толщины. Посолите и поперчите, обмакните в кляр и обжарьте на раскалённом растительном масле до румяной корочки.

Отбивные из свинины в сухарях

Ингредиенты:
900 г свиной вырезки,
4-5 яиц,
100 г панировочных сухарей,
соль, чёрный молотый перец - по вкусу,
растительное масло для жарки.

Приготовление:
Нарежьте мясо порционными кусочками примерно по 150 г (из указанного количества получится 6 отбивных). Отбейте, посолите, поперчите, обмакните во взбитое яйцо, а затем обваляйте в сухарях. Обжарьте на сковороде с разогретым растительным маслом с обеих сторон до готовности.

Свиные отбивные в ароматной панировке

Ингредиенты:
600-800 г свинины,
2 яйца,
2/3 стак. сливок,
3-4 ст.л. муки,
2-3 зубчика чеснока,
200 мл воды,
соль, чёрный молотый перец - по вкусу,
растительное масло для жарки.

Приготовление:
Свинину промойте, обсушите, нарежьте порционными кусками поперёк волокон и отбейте. Для кляра соедините яйца и сливки и взбейте. Чеснок пропустите через пресс, смешайте с чайной ложкой растительного масла и натрите отбивные, посолите и поперчите по вкусу. Обваляйте каждый кусок в муке, затем в яйцах со сливками, затем снова в муке. Обжарьте на раскалённом растительном масле до румяной корочки с обеих сторон.

Отбивные из свинины, запечённые в фольге с грибами

Ингредиенты:
500-600 г свиной вырезки,
200-250 г свежих шампиньонов,
2 помидора,
2-3 зубчика чеснока,
1 ст.л. сока лимона,
1 ст.л. растительного масла,
соль, чёрный молотый перец, тимьян, розмарин - по вкусу и желанию,
фольга.

Приготовление:
Свинину нарежьте на порционные куски, отбейте и обжарьте на растительном масле с обеих сторон по 1-2 минуты. Грибы нарежьте ломтиками и сбрызните лимонным соком. Помидоры очистите от кожицы, нарежьте кубиками. Соедините грибы и помидоры, добавьте растёртый с солью чеснок, перец и специи по вкусу. Оторвите столько кусков фольги, сколько у вас вышло кусков мяса. На фольгу выложите мясо, сверху уложите грибную смесь и заверните фольгу так, чтобы не вытек мясной сок. Поставьте на противне в горячую духовку минут на 15. Подавать можно прямо в фольге с любым гарниром.

Отбивные из свинины «по-фрацузски»

Ингредиенты:
1 кг свиной вырезки,
4 луковицы,
5 помидор,
300-350 г твёрдого сыра,
200 мл майонеза,
1 пучок петрушки,
соль, чёрный молотый перец, специи для мяса - по вкусу,
растительное масло для жарки.

Приготовление:
Свинину нарежьте кусками толщиной 1,5 см, отбейте, выложите в кастрюлю и перемешайте с солью, перцем и специями для мяса. Тем временем нарежьте помидоры кружочками, а лук - тонкими кольцами. Всё, что не удалось аккуратно порезать кольцами (имеется в виду лук), не выбрасывайте, а выложите слоем на противень, смазанным растительным маслом. На лук выложите отбивные слоем, сверху распределите кольца лука, поверх лука уложите кружочки помидоров. Посолите и поперчите, посыпьте зеленью петрушки и засыпьте тёртым сыром. Майонез, если он густоват, смешайте со сметаной, переложите его в полиэтиленовый пакет и срежьте кончик. Поверх сыра нанесите сеточку майонеза, стараясь делать это равномерно. Поставьте противень в разогретую до 200°С духовку на 10-15 минут, затем нагрев уменьшите и готовьте ещё 25-30 минут.

Подавать отбивные из свинины можно с любым гарниром. Лучше всего - со свежими или тушёными овощами. И вкусно, и полезно!

Приятного аппетита и новых кулинарных открытий!

Лариса Шуфтайкина

Казалось бы, что может быть проще, чем приготовить отбивные из свинины. Этот процесс занимает минимальное количество времени и обеспечивает вкусный, сытный ужин. Но довольно часто получается совсем не то, что планировалось. Настало время открывать занавес и делиться секретами приготовления свиных отбивных, которые буквально таят во рту, сочные, нежные, мягкие и не имеют ничего общего с резиной или подошвой.

Существует несколько секретов приготовления свиных отбивных, которые должна знать каждая хозяйка.

1.Какое мясо выбрать

Вкуснее, полезнее блюдо получится из домашнего охлажденного мяса. Не жалейте денег – лучше немного переплатить, но зато продукт будет на порядок выше по качеству.

2. Мясо с костью или без

Вкусно можно приготовить из вырезки или из мяса на кости. Процесс приготовления мяса на кости занимает больше времени, но при этом дает возможность получить нежный кусочек с хрустящей корочкой. К тому же кость придает определенный аромат и насыщенность мясу.

3.Какой толщиной должна быть отбивная

От толщины мяса зависит на сколько отбивная будет сочной. Толщина 2-2,5 см является идеальной. При нарезании более тонких кусочков шансы получить сухарь возрастают в разы.

4.Согреть мясо

Смешно звучит, но это не значит, что нужно в прямом смысле согревать мясо. Достаточно вынуть его за пол часа до приготовления и дать согреться при комнатной температуре. Зачем это нужно? В таком случае по мясу распределяется равномерная температура, при жарке не возникнет такой ситуации, при которой снаружи образовывается хрустящая корочка, а внутри блюдо сырое. Благодаря пребыванию вне холодильника мясо будет прожариваться равномерно, что обеспечивает получение отличного результата – сочная отбивная с румяной корочкой.

5.Нужно ли мариновать:

Для равномерного распределения вкуса специй, нужно натереть отбивные солью, присыпать перцем. Чтобы добиться красивой и румяной корочки перед маринованием можно смазать мясо оливковым маслом.

Если позволяет время, то можно замариновать мясо в солевом растворе со специями и пряностями на пол часа. Такой маринад сделает структуру более рыхлой, что обеспечит сочность и мягкость отбивным.

6.Как правильно готовить

Для вкусной отбивной очень важно ее не пережарить. Проконтролировать этот процесс позволит духовка. Сначала нужно поджарить мясо на сковороде с одной стороны, после того, как перевернули на другую сторону – поместить в духовку. Запекать до полной готовности.

Маринад для свиных отбивных

Простой по составу маринад способен придать необычный, интересный вкус отбивным. Несомненно, блюдо получится сочным и нежным.

• Соевый соус – 3 ст.л.
• Молотая корица, молотый черный перец – по 0,5 ч.л.
• Мед – 1 ч.л.
• Чеснок – 1 зубчик

Процесс приготовления:

1.Смешать соевый соус с медом (удобно использовать глубокую посуду).

2.Чеснок пропустить через пресс (подойдет и сушенный – 1 ч.л.), вместе с корицей отправить туда же.

3.Всыпать черный молотый перец, хорошо перемешать до растворения меда.

4.В приготовленный маринад погрузить отбитое молотком мясо на полтора часа.

После выдержки в маринаде его необходимо обтереть бумажным полотенцем и окунуть в панировку. Панировать можно как вашей душе угодно — в муке, сухарях. Неплохой вариант — предварительно окунуть в яичный кляр, а после запанировать. Получится вкусно и оригинально если добавить кунжут.

Жарить отбивные на среднем огне до образования корочки (3-4 минуты с обеих сторон). Вкуснейшие сочные, мягкие отбивные с нотками корицы, привкусом соевого соуса готовы – поспешите к столу!

Приятного аппетита!

Отбивные из свинины с сыром и помидором в духовке

Простой рецепт свиных отбивных в духовке не оставит никого равнодушным.

Необходимые ингредиенты:

• Корейка свиная – 1 кг.
• Помидор – 1 шт.
• Репчатый лук – 1 шт.
• Твердый сыр – 80 гр.
• Майонез – 40 гр.
• Растительное масло – 2 ст.л.
• Чеснок – несколько зубчиков
• Пучок петрушки
• Соль, черный и красный перец, специи для мяса – по вкусу

Процесс приготовления:

1.Свинину нарезать порционными кусочками толщиной 1,5 см, отбить молотком с двух сторон.

2.Втереть специи.

3.Оставить мариноваться на 20 минут.

4.Тем временем необходимо подготовить остальные продукты – мелко нарубить зелень, нарезать тонкими полукольцами лук и помидор, очистить чеснок.

5.После того, как мясо замариновалось противень нужно смазать растительным маслом, выложить отбивные в один слой.

6.Разогреть духовку до 220 градусов, поместить противень, запекать 15 минут до появления золотистой корочки.

7.Пока отбивные запекаются нужно приготовить соус — мелко нарезать чеснок, смешать с майонезом.

8.Достать мясо из духовки, с противня слить лишнюю жидкость. С внешней стороны смазать отбивные соусом.

10.Посыпать обильно тертым сыром.

11.Поместить мясо в духовку максимум на 7 минут (до образования аппетитной сырной корочки).

Подавать отбивные со свежими овощами, любимым гарниром.

Это очень вкусно.

Как сделать вкусные отбивные из свинины на сковороде

Приготовление отбивных на сковороде – классический способ. Вряд ли, кто-то назовет его диетическим, но превосходный вкус стоит того чтобы иногда себя побаловать.

Все большей популярности набирают сковороды — гриль, которые позволяют жарить мясо на собственном жиру, предавая ему привлекательную сеточку. Но далеко не у каждого есть такое приспособление – это не беда. И на простой сковороде можно приготовить вкусные отбивные с использованием минимального количества масла (нужно просто знать секреты).

Необходимые ингредиенты:

• Свинина – из расчета 200 гр. на 1 порцию.
• Оливковое масло (маринад).
• Растительное масло (жарка).
• Травы, специи, соль.
• Сок лимона.
• Мука.

Из кухонного инвентаря понадобиться пищевая пленка и молоток.

Процесс приготовления:

1.Если мясо замороженное, то нужно разрезать на порции до полной разморозки (получатся ровные, аккуратные ломтики). Лучший вариант – свежий продукт, в котором больше полезных веществ, отбивные будут более сочными. Продукт обязательно должен быть комнатной температуры. Иначе оно снаружи прихватится корочкой, а внутри будет сырым.

2.Не желательно мыть мясо перед приготовлением. Волокна не удастся тщательно промыть, а термическая обработка сделает свое дело – все вредности сами уйдут. Если вы категорически против такого метода и руки тянутся помыть под проточной водой кусок мяса – мойте, но обязательно промокните влагу бумажным полотенцем. Это важный момент.

Чтобы волокна остались невредимыми необходимо каждый кусочек обмотать пищевой пленкой перед отбиванием. Сильно стараться не стоит – достаточно нескольких легких ударов.

3.Настало время маринада. Нет времени, вы уверены в качестве продукта? — пропускайте этот пункт. Однако, помните, что промаринованное мясо более нежное, ароматное. Сделать маринад очень просто – достаточно смешать любимые специи, соль, травы в небольшой посуде, добавить сок лимона, оливковое масло. Должна получится консистенция густоватого соуса. Натереть полученным составом кусочки с двух сторон, сложить в миску, накрыть полотенцем и дать настояться пол часа.

4.Хорошо промаринованные отбивные нужно промокнуть кухонным бумажным полотенцем. В данном случае мы будем панировать в муке и если не промокнуть лишнюю влагу, то получится слой панировки слишком толстый. Ну и что – скажите вы? Значит, можете не обтирать.

На стол, доску или тарелку насыпать горку муки. Обвалять каждый кусочек мяса. Опять же, и этот пункт можно пропустить. Но в этом случае обмакивать полотенцем не нужно. Оливковое масло, которое есть в маринаде, обеспечит изделиям румяную корочку.

5.Сковороду с толстым дном хорошо раскалить. Не бойтесь спалить мясо, нам важно, чтобы как можно быстрее схватилась крепкая корочка.

Когда сковорода раскалилась нужно сбрызнуть ее водой. Жир свинины будет растапливаться, и мясо не прилипнет. Далее нужно выложить отбивные на сковородку. Главное не класть сразу много. Дело в том, что температура посуды начнет снижаться и ничего хорошего из этого не выйдет. Лучше не спешить – жарить по 2 штуки.

Обжаривать мясо по 5 минут с каждой стороны. Переворачивать на другую сторону раньше времени не нужно. Если сковорода сильно горячая и блюдо начало подгорать (проверять с помощью лопатки), то жарить нужно по 2,5 минуты по два раза с каждой стороны.

6.Готовые изделия выложить на фольгу, герметично завернуть, поместить в емкость с крышкой. Блюду нужно предоставить возможность дойти до готовности, для этого в течение 10 минут не даем ему остыть. За это время сок распределится равномерно.

Отбивные настоялись, насытились ароматами, стали мягкими, сочными, нежными. Пора подавать к столу.

Подойдет любой гарнир.

Приятного аппетита!

Рецепт отбивных из свинины с сыром и грибами в духовке с фото

Отбивные, приготовленные по данному рецепту, могут стать вашим коронным блюдом. Процесс не сложный, а как результат – вкусное блюдо, которое подходить для семейного ужина в узком кругу и праздничного стола.

Необходимые ингредиенты на 2 порции:

• Свинина – 300 гр.
• Помидор – 1 шт.
• Шампиньоны – 6 шт.
• Твердый сыр – 50 гр.
• Растительное масло для жарки грибов, смазывания противня
• Соль, смесь перцев по вкусу

Процесс приготовления:

1.Вымыть мясо под проточной водой, высушить насухо с помощью бумажного полотенца. Нарезать порционные кусочки толщиной не менее 1 см (если его нарезать тоньше, то сочной, нежной отбивная не получится).

2.С каждой стороны мясо посолить, поперчить. Дать промариноваться в течение полу часа. Чем дольше будет мариноваться, тем вкуснее получится. Можно замариновать за сутки до приготовления.

3.Приготовить начинку для верхнего слоя. Нужно помыть шампиньоны и порезать пластинками.

4.Разогреть на сковороде немного растительного масла. Обжарить грибы на среднем огне (достаточно 10 минут).

5.Остудит грибы, нарезать.

6.Помидоры помыть, нарезать кубиками (желательно чтобы кусочки были идентичны грибам по размеру).

7.Смешать грибы с помидорами, добавить соль, перец по вкусу.

8.Противень или форму для выпечки смазать растительным маслом, поместить мясо.

9.Сверху на отбивные ложкой выложить помидорно — грибную начинку. При этом по краям нужно оставить немного места, чтобы выглядело красивее, и начинка не посыпалась.

10.Разогреть духовку до 200-210 градусов. Форму для выпечки плотно накрыть фольгой, поместить в духовку на 30-40 минут.

11.Мелко натереть твердый сыр.

12.За 10 минут до готовности достать форму из духовки, снять фольгу.

13.Присыпать сыром мясо. Поместить назад в духовку до того момента, как расплавится сыр (корочки не должно быть).

14.По истечении времени достать отбивные из духовки.

Более подродно посмотрите в нашем видео:

Готовое блюдо подается горячим, с любимым гарниром, свежими овощами, зеленью.

Вкус каждого блюда можно усовершенствовать, следуя некоторым советам:

• Перед жаркой мясо обязательно нужно просушить (обмокнуть бумажным полотенцем), иначе излишняя влага при попадании на сковороду испортит вкус.
• В случае использования замороженного мяса его необходимо разморозить в естественных условиях (на нижней полке холодильника). Если размораживать в микроволновой печи, то может измениться вкус отбивных в худшую сторону.
• Отбивать ломтики мяса молотком нужно легко, кусочек не должен быть на столько тонким, что просвечивает. Существует высокий риск вместо нежного мяса получить несъедобный кусок резины.
• Как оказалось, готовить отбивные из свинины не так уж и сложно. Самое главное выбрать хороший продукт и следовать рецептуре, методике приготовления. Не стоит пренебрегать советами, которые помогут приготовить вкусные, сочные, нежные отбивные на ужин.

Главный секрет свиных отбивных - это, конечно, хорошее мясо. Не испортить его поможет здравый смысл. Такие ошибки как угли на сковороде или же в кружево отбитое мясо мы не рассматриваем. Наши советы для тех, кто что-то уже понимает в мясе и хочет приготовить по-настоящему сочную свиную отбивную.

Какое мясо взять

Лучше всего охлажденная (в идеале парная, но мы реалисты) свинина. Она должна быть бледно-розового цвета. Можно с тоненьким, миллиметров 5-7, слоем жира с одной стороны. Лучше всего подходят корейка, окорок, лопатка. Мясо должно быть без пленок и без толстых прожилок.

Как нарезать

Мясо нарезается поперек волокон, примерно 1,2-1,5 см толщиной. Ширина и длина отбивных ограничены размерами куска, который вы купили. Оптимально - отбивные величиной с вашу ладонь.

Подготовка

Мясо лучше не мыть, это совершенно излишнее действие, особенно если учесть, что его вы будете жарить на очень горячей сковороде. К тому же после мытья отбивные могут быть слишком влажными и на них не образуется корочка.

Важно: жарить надо сухое мясо, так что обязательно промокните отбивные бумажным полотенцем.

Жилки

Если есть небольшие жилки, то их лучше надрезать. Делается это острым ножом, под углом 45 градусов к жилке, можно в 2-3 местах. Надрезанные прожилки не будут стягивать мясо, и отбивная получится ровной и красивой.

Как отбить

Нельзя отбивать мясо до состояния кружева. Толщина куска не должна сильно уменьшиться после отбивания. Молоток лучше всего брать деревянный, но если есть только железный, будьте милосердны к мясу, не лупите его со всей силы.

С хорошим, качественным, нежным мясом и обращаться нужно нежно. Если вам попался не слишком хороший кусок, то отбивать его нужно несколько сильнее. И надрезать все жилки в нескольких местах. Если все же мясо обещает быть жестковатым, подумайте о другом блюде. Для отбивных нужно действительно хорошее мясо.

На чем жарить

Мясо нужно жарить на небольшом количестве масла, часто рекомендуют растительное или смесь оливкого и сливочного масла. Дело в том, что просто сливочное масло - горит на высокой температуре и портит вкус блюда, да и вообще в перегоревшем масле образуются канцерогены.

Отличный вариант взять топленое масло, которое топили достаточно долго, чтобы из него ушло молоко, а остался только жир. Такое масло не горит и здорово улучшает вкус мяса.

Панировка

Один из самых надежных и проверенных способов: обмакнуть во взбитый белок и обвалять в панировочных сухарях. Последние можно заменить молотым кунжутом или орехами, цельнозерновой, нутовой или же кукурузной мукой, картофельным или кукурузным крахмалом.

Если вы уверены в мясе, то отбивные можно не панировать, а просто обмазать горчицей. С ней свинина выглядит просто отлично, становится мягкой и ароматной.

Как солить и перчить

Перчим перед панировкой. А вот солить сразу не нужно, соль вытягивает из мяса сок, и отбивные получатся сухими. Посолите мясо прямо перед подачей. Если используете горчицу, то попробуйте вообще не солить, возможно, вам будет достаточно соли и так.

На какой сковороде жарить

Прекрасно подойдет сковорода с толстым дном и антипригарным покрытием. Только следите за тем, чтобы покрытие было целым, на нем не было царапин, иначе продукты будут пригорать.

Как жарить

Я жарю обычно так: сначала на сильно разогретой сковороде 1-2 минуты, чтобы образовалась корочка. Потом еще пару минут на небольшом огне. Потом переворачиваю и повторяю процесс с другой стороны. Накалываю мясо деревянной шпажкой и смотрю на прозрачность сока: в большинстве случаев сок выходит прозрачный, и отбивные тогда уже готовы. Если нет - дожариваю по минуте на среднем огне.

Важно: крышкой мясо не закрывать, часто не переворачивать.

На нашем столе часто стоят блюда, которые настолько знакомы, что вопрос «как их приготовить?», по идее, не должен появляться. Однако даже самые элементарные рецепты таят в себе множество «подводных камней», и, не зная их, можно только перевести зря продукты. Именно потому мы открываем специальную рубрику «Курс молодого кулинара», в которой столичные шеф-повара будут давать мастер-классы приготовления самых популярных блюд. Начнем с отбивных, секреты приготовления которых рассказал Сергей Козинец, шеф-повар ресторана «Дубки».

На соцопросе «Какое ваше самое любимое блюдо?» наверняка многие бы отвечали, что отбивные. И понять эту народную любовь легко: биточки готовятся достаточно легко, они очень вкусные и главное — сытные. Съел биток — и порядок. Целый день не думаешь о еде. Ведь чаще всего отбивные готовят из самого калорийного мяса — свинины. А оптимальный вариант — ошеек или корейка. В первом случае отбивные будут более жирными и сочными. Но чтобы они буквально таяли во рту, нужно выполнить ряд простых действий.

ГОТОВИМ ОТБИВНУЮ

Отрезаем кусок мяса толщиной 1—1,5 см. Если есть косточка — срезаем ее.

Отбиваем его — лучше через пленку, чтобы не порвать будущую отбивную. Чтобы мясо не потеряло в весе, перед этим слегка сбрызгиваем его холодной водой.

Если есть незачищенная кромка сала, то на ней делаем надрезы, чтобы потом она не стянулась при жарке.

Жарить можно как просто так, лишь поперчив, так и в льезоне (то есть окунув в муку и во взбитое яйцо с солью), так и в кляре, смешанном из равных пропорций молока, яиц и муки, с добавлением соли. Если мы готовим отбивную без ничего, то солим обязательно в конце крупной солью, иначе она будет сухая. В нашем случае мы делали отбивную в льезоне.

Жарим на обычной, хорошо разогретой сковороде, лучше всего на качественном смальце (класть не сразу, а когда сковорода нагреется). Если его нет, можно взять смесь сливочного масла с растительным, в пропорции 2 к 1. Одно сливочное масло может сильно подгорать, а растительное плохо сочетается с жареным свиным мясом.

Окунаем мясо в муку, потом во взбитое яйцо, кладем на сковородку, аккуратно разравниваем, чтобы мясо прожаривалось равномерно, прожариваем с 2-х сторон в течение 1—2 мин. Потом ставим в разогретую до 180—200 °С духовку, где доводим до готовности в течение 7—10 мин. Когда на мясе образуется пеночка, значит оно готово. Достаем из духовки, смазываем сливочным маслом для большего блеска и подаем с гарниром.

ГОТОВИМ СТЕЙК

Отрезаем кусок мяса толщиной 3—4 см, оставляем косточку.

Отбиваем мясо, как и при приготовлении отбивной, через пленку и предварительно сбрызнув водой.

Предварительно слегка маринуем мясо: поливаем соком лимона, соевым соусом, посыпаем крупно давленным перцем, тимьяном и розмарином и добавляем оливкового масла. Таким образом мясо получится более сочным. Через 10—15 минут оно готово к жарке.

Замаринованный стейк рекомендуется жарить с двух сторон до полной готовности на сковороде-гриле или сковороде с шероховатой поверхностью — тогда вы получите тот самый рисунок «в клетку», характерный для стейка. Солим в конце жарки, чтобы мясо не потеряло сочность. Поджарив стейк сразу с двух сторон на сильном огне, мы уменьшаем его и доводим до той готовности, которую вы больше любите: можно сделать его чуть сыроватым внутри, а можно полностью прожарить.

МЯСО ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

Ингредиенты

• Свинина 300 г
• Шампиньоны 100 г
• Помидор 1 шт.
• Зелень 30 г
• Майонез 50—70 г
• Чеснок 1 зубчик
• Твердый сыр 100 г
• Соль, перец по вкусу

Приготовление

Формируем отбивные, жарим их, как указано в основном рецепте. Грибы нарезаем, по желанию оставляем сырыми либо слегка поджариваем. Помидоры бланшируем, снимаем кожицу, режем кружочками. Выкладываем на противень отбивные, сверху грибы, потом помидоры, мелко рубленную зелень (один или несколько видов, по вашему усмотрению), выдавливаем немного чеснока, смазываем майонезом и посыпаем тертым сыром. Все вместе запекаем в течение 10 минут в духовке, при температуре 180—200 °С.

КРУЧЕНИКИ

Ингредиенты

• Свинина 100 г
• Отварное яйцо 1/4 шт.
• Отварной картофель 30 г
• Сало 15 г
• Жареный лук 10 г
• Зелень 5 г

Приготовление

На основе отбивных можно приготовить различные виды кручеников. Например, отбиваем мясо, делаем фарш из картофеля, сала (можно взять подчеревину), яйца и жареного лука. Заворачиваем фарш в отбивную, закалываем зубочистками, слегка обжариваем. Чтобы довести до готовности, используем любую кастрюлю с толстыми стенками. Залить крученики можно по вашему вкусу: водой со специями, сметаной с мелко нарезанными грибами, томатной пастой. Сперва доводим все вместе до кипения, потом делаем средний огонь и тушим в течение 15—25 минут.

1. Отбивные можно готовить из любого мяса. Главное - нарезать его поперёк волокон небольшими плоскими кусками толщиной примерно 1–1½ см.
2. И отбивать, и обжаривать мясо нужно порциями - по 2–3 отбивные.
3. Покройте разделочную доску . Сверху выложите куски мяса на небольшом расстоянии друг от друга и ещё один слой плёнки. Отбейте мясо специальным молотком или обычной скалкой, переверните и отбейте под плёнкой ещё раз.
4. Отбивные должны быть тонкими, но не просвечивающими. Не перестарайтесь, иначе мясо получится жёстким.

Ингредиенты

• 500 г свиного филе;
• соль - по вкусу;
• 2 яйца;
• 1 чайная ложка хмели-сунели;
• ½ чайной ложки молотого кориандра;
• щепотка паприки;
• 150 г муки;

Приготовление

Со всех сторон натрите отбитое свиное филе смесью соли и перца. В миске взбейте яйца, добавьте хмели-сунели, кориандр и паприку и перемешайте. Высыпьте муку на плоскую тарелку.

Обмакните каждую отбивную в яйца и обваляйте в муке. Если вы любите блюда посолонее, можно добавить в муку немного соли.

В сковороде разогрейте масло на сильном огне. Выложите отбивные и обжаривайте сначала по 10–15 секунд с каждой стороны. Затем убавьте огонь и готовьте уже по 3–4 минуты с обеих сторон до румяной корочки.

Ингредиенты

• 500 г куриного филе;
• соль - по вкусу;
• молотый чёрный перец - по вкусу;
• 2 яйца;
• 2 столовые ложки сметаны;
• 1 чайная ложка итальянских трав;
• 100–120 г муки;
• несколько столовых ложек растительного масла.

Приготовление

Натрите куриные отбивные солью и перцем со всех сторон. В миске взбейте яйца, сметану, итальянские травы и немного соли и перца.

Постепенно добавляйте в яичную смесь муку, тщательно перемешивая. У вас должен получиться довольно густой кляр. Если он жидковат, всыпьте ещё немного муки.

Обмакните каждый кусок мяса в кляр. Выложите на сковороду с разогретым маслом. Обжаривайте отбивные на среднем огне по 2–3 минуты с каждой стороны до золотистой корочки.

webspoon.ru

Ингредиенты

• ½ луковицы;
• 1 столовая ложка ;
• 1 чайная ложка жидкого мёда;
• 100 мл соевого соуса;
• ½ острого перца - опционально;
• 1 столовая ложка рисового уксуса - опционально;
• 400 г филе говядины;
• 1 яйцо;
• соль - по вкусу;
• 50 г муки;
• несколько столовых ложек растительного масла.

Приготовление

Измельчите лук в блендере или натрите на тёрке. Смешайте луковую кашицу с кетчупом, мёдом и соевым соусом. При желании добавьте в маринад измельчённый острый перец и уксус.

Выложите отбитое мясо в маринад так, чтобы оно было покрыто полностью. Накройте пищевой плёнкой и поставьте в холодильник на 2 часа.

Взбейте яйцо с солью. На плоскую тарелку высыпьте муку. Каждый кусок мяса обмакните в яйцо и обваляйте в муке.

В сковороде разогрейте растительное масло. Обжаривайте отбивные сначала на сильном огне примерно по 30 секунд с каждой стороны. Затем убавьте огонь и обжаривайте ещё по 3–4 минуты с обеих сторон, пока мясо не подрумянится.

Ингредиенты

• 500 г любого филе;
• соль - по вкусу;
• молотый чёрный перец - по вкусу;
• 2 столовые ложки растительного масла;
• 2–3 помидора;
• 2–3 столовые ложки ;
• 1 зубчик чеснока - опционально;
• 200 г твёрдого сыра.

Приготовление

Натрите отбивные солью и перцем с обеих сторон. Смажьте форму для выпечки маслом и выложите туда мясо в один слой.

Нарежьте помидоры кружочками или полукружочками. Смажьте каждую отбивную майонезом. При желании можно смешать его с измельчённым чесноком. Положите на отбивные помидоры и посыпьте тёртым сыром.

Поставьте форму в разогретую до 200 °C духовку. Время приготовления зависит от вида мяса и толщины отбивных. Курица запекается примерно 20–25 минут, а свинина и говядина - около 30 минут.

Проверьте готовность мяса, проколов его вилкой или ножом. Если вытечет прозрачный сок, значит, мясо пропеклось.

povarenok.ru

Ингредиенты

• 3 яйца;
• 400 г куриного филе;
• соль - по вкусу;
• молотый чёрный перец - по вкусу;
• несколько веточек петрушки или укропа;
• 1 столовая ложка сливочного масла;
• 1 чайная ложка ;
• 1 столовая ложка сметаны или майонеза;
• 100 г муки;
• 80 г панировочных сухарей;
• несколько столовых ложек растительного масла.

Приготовление

Отварите 2 яйца , очистите и нарежьте небольшими кубиками. Натрите куриные отбивные солью и перцем со всех сторон.

Смешайте варёные яйца, рубленую зелень, размягчённое сливочное масло, горчицу, сметану или майонез, соль и перец.

На одну половину каждой отбивной выложите начинку и накройте второй половиной. Обваляйте курицу в муке, затем обмакните во взбитое сырое яйцо и со всех сторон посыпьте сухарями.

В сковороде разогрейте масло на среднем огне. Обжаривайте отбивные примерно по 3 минуты с каждой стороны до золотистого цвета.