Заварной ржаной хлеб приготовленный в духовке. Заварной ржаной хлеб приготовленный в духовке Рецепт заварного хлеба из ржаной муки

Хлеб долго не черствеет, остается свежим, как и в первый день. Приготовить такой хлеб несложно, просто это займёт немного больше времени. Но результат себя оправдает. Обязательно испеките такой хлебушек, не пожалеете.

Подготовить необходимые ингредиенты для приготовления заварного хлеба.

Готовим заварку: 120 миллилитров молока налить в сотейник или небольшую кастрюлю, отправить на огонь и довести до кипения. Всыпать 40 граммов пшеничной муки.

Быстрыми движениями с помощью ложки или лопатки всё хорошо перемешать до однородности. Кастрюлю с заваркой снять с огня и остудить до тёплого состояния.

В миску налить оставшееся молоко, оно должно быть тёплым. Добавить сахар и дрожжи. Перемешать и оставить на 10 минут.

За это время дрожжи должны "ожить" и на их поверхности появится пышная шапочка.

Муку, которая осталась, просеять и добавить в опару. Всыпать соль.

Немного перемешать, чтобы мука увлажнилась.

Добавить остывшую заварку и начать тщательно всё перемешивать.

Тесто получается гладким, однородным и очень мягким. Его нужно тщательно вымешивать не менее десяти минут. Выложить тесто в миску, смазанную растительным маслом, накрыть полотенцем и оставить в тёплом месте на 2 часа. Спустя 1 час тесто аккуратно обмять и отправить дальше отдыхать.

По истечении двух часов дрожжевое тесто для заварного хлеба очень хорошо поднимется и увеличится в объеме.

Тесто ещё раз обмять. Форму для выпечки смазать растительным маслом и выложить тесто, накрыть полотенцем и оставить в тепле на 30-40 минут.

Тесто должно хорошо подняться.

Выпекать заварной хлеб в разогретой духовке 35-40 минут при температуре 180 градусов.

Готовый хлеб достать из формы и полностью остудить на решётке.

Заварной хлеб, приготовленный в духовке по этому рецепту, получается мягким, пористым и очень вкусным.

Обязательно испеките такой хлебушек, не пожалеете.

Приятного аппетита!

Заварным хлебом называется формовой хлеб, состоящий из обойной ржаной муки, воды, соли, дрожжей, солода ферментированного, с возможным добавлением тмина и других пряностей.

Особенность рецептуры заварного хлеба состоит в использовании при его приготовлении заварки – смешивания части муки с белым или красным солодом и заваривании кипятком. Такой способ изготовления позволяет заварному хлебу дольше оставаться свежим и вместе с добавлением создает особый вкус.

Производство заварного хлеба

Тесто для заварного хлеба готовится в четыре этапа: заварка, закваска, опара и тесто. Предварительно замоченный солод засыпается мукой и заваривается водой 94-96 градусов по Цельсию. Ферментация должна проходить при температуре 62 -64 градуса. Для приготовления опары закваску размешивают в заварке, потом добавляют муку и соль.

Польза заварного хлеба

В ржаном заварном хлебе клетчатки содержится в пять раз больше, чем в пшеничном. Клетчатка очищает кишечник от вредных химических веществ и токсинов, выводит шлаки из организма.

Большое количество минеральных веществ – кальция, железа, фосфора, магния, калия, а также витаминов группы В делает заварной хлеб полезной частью повседневного меню.

Необходимо помнить, что ржаной хлеб надо тщательно пережевать, позволяя хлебному крахмалу усваиваться еще в полости рта.

Заварной хлеб заметно отличается от обычного дрожжевого. Он вкуснее, он лучше хранится - не высыхает и со временем становится даже лучше. К примеру, культовый Бородинский хлеб - как раз заварной. Заварной хлеб несколько сложнее в изготовлении, но повозиться стоит. Достаточно раз в неделю, в выходной, испечь краюшку и потом семь дней наслаждаться настоящим домашним хлебом.

Ингредиенты для «Хлеб пшенично-ржаной заварной»:

Рецепт «Хлеб пшенично-ржаной заварной»:

Солод измельчаем (при необходимости) в кофемолке. В кастрюле смешиваем ржаную муку, солод, отруби и кориандр. Наливаем туда же 150 мл тёплой воды. Замешиваем густое тесто. Доливаем 150 мл кипятка. Размешиваем всё до однородности и отправляем на один час кастрюлю с заваркой в духовку, нагретую до 60 град Ц. За это время, благодаря солоду, крахмал муки распадётся на простые сахара.

Даём заварке остыть и высыпаем в нее чайную ложку без верха сухих дрожжей, размешиваем. Даём опаре подняться. На это уйдёт 2-3 часа. Если постоит дольше - не страшно, просто хлеб получится немного кислее, что для ржаного хлеба не так уж и плохо.

Высыпаем в опару соль, пшеничную муку и ложку масла. Месим тесто недолго - лишь бы была приблизительная однородность. Минут через десять вымешиваем тесто окончательно, на этот раз тщательно. Накрываем получившийся колобок подходящей крышкой (перевёрнутой кастрюлей) и оставляем на час.

Обминаем тесто и отправляем его расстаиваться в смазанную маслом форму для выпечки (я использовал небольшой алюминиевый казан с крышкой). Сбрызгиваем поверхность хлеба водой и закрываем крышкой, чтобы верхушка хлеба на подсыхала. После расстойки (40 - 50 минут) еще раз смачиваем верхушку водой, разглаживаем поверхность кисточкой или ладонью руки.

Выпекаем хлеб в электрической духовке в течение 50 минут. Я делал так: сначала крышка казанца у меня была закрыта, а регулятор температуры в печи был установлен на 200 град Ц. Затем через 15 минут крышку я снял и установил температуру 180 град Ц, режим с вентилятором. Готовность хлеба проверяем, как обычно, деревянной палочкой. Она должна остаться сухой после прокола толщи буханки. При постукивании по донышку хлеба должен раздаваться глухой звук.

Готовый хлеб сразу не режем. Нужно дать ему остыть - ржаной хлеб горячим не едят. Но отгрызть корочку, конечно же, можно - уж больно хорошо она хрустит. Да и может ли быть что-то вкуснее корочки свежеиспечённого хлеба?

Вот такой получается в итоге хлеб. Мякоть слегка влажная. Чувствуется заметный аромат кориандра и, собственно, самой ржи. Хлеб мягкий и не очень плотный, благодаря довольно большому содержанию пшеничной муки. Кислота не ощущается.

Тут у нас нет ни одного рецепта заварного пшеничного хлеба из цельнозерновой муки, даже жаль, потому что это очень интересный и щедрый на результат прием в хлебопечении. Этот метод наиболее активно использовался и изучался в середине прошлого столетия, особенно подробно о нем писал дорогой наш Лев Яковлечив Ауэрман, автор незабвенных «Технологий хлебопекарного производства». А раз уж у нас недавно зашла речь о том, то эта тема очень даже подходит, чтобы вспомнить о пшеничных заварках и рассмотреть ее подробнее.

Если кто слышал о мучных заварках и применении их в хлебопечении, то в большинстве случаев речь шла о заварках из ржаной муки и солода для выпечки ржаного черного хлеба. Такой хлеб называется ржаным заварным, он имеет характерные вкус, аромат и пористость.

Его аромат густой, солодовый, приятно сладковатый, вкус тоже скорее сладковатый, чем кислый или нейтральный, но не кокетливо кондитерский. Во многом особенный вкус заварного ржаного хлеба обусловлен именно присутствием заварки в тесте: заваренная, то есть, осахаренная мука, дает дополнительное питание микроорганизмам в тесте, влияет на процессы, протекаемые в тесте во время ферментации, таким образом, что оно становится невероятно ароматным и лучше подходит. Самые характерные и узнаваемые сорта ржаного заварного хлеба — Московский и Бородинский, последний так вообще знают и любят во всем мире, по нем настальгируют эмигранты, его пытаются подделать компании, производящие готовые хлебные смеси, в общем, никому он не дает покоя.

Тем не менее, кроме ржаного заварного, существует еще и пшеничный заварной , когда во время приготовления теста для хлеба часть муки заваривается кипятком. Этот прием не очень распространен среди хлебопеков-любителей, но широко известен в «узких» кругах профессиональных пекарей, то есть, его охотно применяют, причем с большой пользой для хлеба. Вот, к примеру, фото заварного кулица (и его заварки на молоке), благодаря заварке он получился мягким, воздушным и при этом совершенно не сухим и долго не черствеющим.

И заварной белый хлеб на темном пиве по рецепту английчкого пекаря Дана Лепарда, на закваске.(Обратите внимание, он пекся не на камне, не в духовке, а в микроволновке с горизонтальным обдувом, поэтому низ хлеба плотнее и практически без корочки). Но зато внутри этот хлеб просто невероятный!

Что дает пшеничному хлебу заварка? Как и в случае со ржаным хлебом, вместе с заваркой микроорганизмы теста получают дополнительное питание - сахар, поэтому заварной хлеб имеет особую приятную сладость во вкусе. Благодаря этому хлеб получается пышнее и эластичнее, а корочка румянее. К примеру, свежезаваренная мука, особенно белая пшеничная, ощутимо сладкая на вкус, а после того, как постоит пару часов в тепле, так и вовсе вкусная! Цельнозерновая заваренная после остывания тоже становится ощутимо сладкой, как будто в нее добавили сахара.

Опары и закваски на заваренной муке больнее стабильные в плане микрофлоры, в них с меньшей вероятностью может развиться патогенная флора, которая может присутствовать в муке, потому что во время заваривания эта патогенная флора просто убивается кипятком, а заваренная масса становится практически стерильной. Дрожжам или бактериям стартовой культуры (стартеру, закваске), остается только плодиться и размножаться на благодатной питательной почве.

(на фото опара с заваркой и мукой, час брожения)

Какие бывают заварки и что происходит во время заваривания муки?
Пшеничные заварки бывают разные, но имеют очень похожий эффект, все они в той или иной мере повышают количество сахаров в тесте и улучшают физичесикие свойства хлеба. Муку заваривают, добавляя горячую (70-95 градусов) воду, и хорошо перемешивают.

Далее пшеничную заварку или выдерживают 2-4 часов при температуре к близкой к 60 градусам для осахаривания, или просто остужают до 35-30 градусов. Такие заварки могут осахариваться под влиянием собственных ферментов или под влиянием специально внесенного белого солода или других веществ, ускоряющих и улучшающих процесс осахаривания. Заварки так же бывают солеными, когда в воде, предназначенной для заварки, растворяется вся соль, необходимая по рецепту. Технологи считают, что именно такая заварка лучше всего влияет на свойства хлеба. Просто охлажденную заварку, без выдерживания, называют простой неосахаренной, как раз ее чаще всего используют в домашнем хлебопечении, потому что это просто и удобно: не нужно выдерживать, достаточно дождаться, когда остынет. Вместе с тем, дома тоже можно успешно осахаривать заварки, если есть под рукой какая-нибудь техника, способная поддерживать нужную температуру. Для этих целей отлично подходят мультиварка или .

А вот заварки на производстве, там совсем иные объемы, оцените! Такие объемы заварки могут остывать и осахариваться целые сутки!

Было время, когда советские технологи, желая оптимизировать и ускорить процесс замеса и выпечки хлеба, пытались доказать, что заваривание пшеничной муки практически не влияет на количество сахаров в тесте, и в нем нет необходимости. Однако благотворное влияние заварки хчевидно и его уже никак не оспоришь.

Что происходит во время заваривания муки?
Кроме того, что горячая вода убивает все микроорганизмы в заваренной муке, под ее воздействием крахмал превращается в клейстер, становясь тем самым более удобоваримым питательным материалом для дрожжей и бактерий теста. Вместе с тем, белок муки практически не страдает, соответственно, не страдает и клейковина. Вопреки распространенному мнению, далеко не всегда для завариания муки нужен кипяток, чтобы крахмал пшеничной муки превраитлся в клейстер, достаточно взять воду, нагретую до 63-65 градусов, для цельнозерновой пшеничной — до 70-73. Но, конечно, удобнее использовать кипяток или сильно горячую воду, просто потому что не у всех есть под рукой термометры, чтобы измерить температуру воды. Достаточно ли заварка остыла, тоже можно проверять, не прибегая к измерительным приборам: если пальцу, опущенному в заварку, не горячо, а нейтрально тепло, то заварку можно использовать дальше, заквашивать или заводить тесто.

Как использовать заварку, на каком этапе?
Среди разновидностей заварок, о которых мы говорили выше, существуют еще заквашенные, которые сбродили с помощью дрожжей или закваски. По сути, это уже опара, а не просто заварка, поэтому ее вполне можно рассматривать, как один из этапов построения теста. Вместе с тем, заварку можно использовать на любых этапах работы с тестом: заквашивать или добавлять в опарное тесто в процессе замеса, или замешивать с ней безопарное тесто. Считается, что наибольших эффект она имеет, если ее заквасить вместе с опарой или как опару.
Для заварки обычно используется 5-10% муки, необходимой по рецепту, и воды вдвое или втрое больше, чем муки . Если взять больше муки, к примеру, 20%, то такое количество заварки навредит хлебу, он получится ощутимо влажным. На деле удобнее всего брать воды именно втрое больше, чем муки — так легче размешивать. При заваривании пшеничной муки образуются плотные комочки, которые довольно трудно размешать, особенно, если заваривать белую муку. Чтобы избежать этой неприятности, нужно одну треть необходимой для заварки воды нагреть до умеренно горячей температуры, (50-60 градусов, чтоб пальцу было горячо, но реально держать), смешать с мукой, перемешать до однородности, и потом добавить остальные две трети воды, нагретой до состояния кипятка или очень горячей. А можно для размешивания заварки воспользоваться комбайном или миксером.

Заваривая муку для этого материала, меня очень позабавила разница результатов. Во всех случаях я использовала 50 гр. муки и 150 гр. воды. Вот, к примеру, заваренные кипятком заварки из белой пшеничной муки и цельнозерновой муки.

Видно, что заварка из белой муки получилась намного гуще заварки из цельнозерновой, это говорит о том, что в белой муке крахмала намного больше и вот как это выглядит на практике.
А вот 50 гр. муки, просто залитые 150 гр. воды комнатной температуры. В обоих случаях это консистенция блинного теста, почти водичка.

Влияет ли заварка то усвояемость хлеба? Принято считать, что не влияет и имеет значение только как улучшитель. Особенно заварки показаны тесту из муки с низким содержанием сахаром, так называемой «крепкой на жар». Хлеб из такой муки обычно получается бледным, сколько его не пеки, и невысоким, потому что муке мало собственных сахаров. В цельнозерновой муке сахаров немало, однако и в отношении теста из цельнозерновой муки заварки способны повлиять благотворно. В следующий раз я покажу, как именно, потому что следующий на очереди — заварной пшеничный, из домашней муки!

В отличие от обычного, заварной хлеб имеет плотный мякиш, а также тонкую корочку. На вкус такой продукт сладковатый. Он отличается глубоким солодовым ароматом и имеет приятный темный цвет.

Общие сведения

Польза заварного хлеба неоспорима. В нем содержится в пять раз больше клетчатки, нежели в А как известно, именно это вещество очищает кишечник от токсинов и прочих вредных химических элементов. Кроме того, данный компонент довольно быстро выводит все шлаки, способствуя улучшению здоровья и самочувствия человека в целом.

Какие компоненты содержит в себе заварной хлеб? В нем имеется большое количество таких минеральных веществ, как кальций, железо, фосфор, магний и калий. Помимо этого, в хлебе присутствует вся группа витамина В. Это делает его неотъемлемой частью повседневного меню.

При употреблении такого изделия следует помнить, что заварной необходимо тщательно пережевывать. Только так крахмал будет расщепляться и усваиваться еще в полости рта, облегчая работу желудка.

После замеса тесто для приготовления заварного хлеба приобретает приятную консистенцию. Оно очень эластичное и податливое, легко принимает необходимую форму и довольно быстро выпекается в духовке.

Заварной хлеб: рецепт приготовления

Чтобы сделать вкусный нам понадобятся следующие компоненты для опары:

Для основы:

• ржаная мука - примерно 125 г;
• пшеничная мука 2-го сорта - около 200 г;
• соль поваренная - 1 полная чайная ложка;
• мед свежий жидкий - примерно ½ большой ложки;
• вода теплая - около 150 мл;
• кориандр молотый - 1 десертная ложка.

Для заварки:

• ржаной солод - 1 большая ложка;
• кориандр - 1 большая ложка;
• мука ржаная - примерно 25 г;
• вода холодная - 20 мл;
• кипяток крутой - около 30 мл.

Готовим опару и заварку

Прежде чем выпечь каравай заварного хлеба в духовом шкафу, следует тщательно замесить основу. Для начала необходимо подготовить опару. Сухую закваску смешивают вместе с ржаной мукой, а затем разводят теплой питьевой водой и оставляют в таком виде на 7-11 часов.

Пока опара доходит в теплом местечке, приступают к подготовке заварки. Для ее приготовления соединяют со ржаной мукой и кориандром. После этого полученную массу заливают холодной водой и оставляют в стороне на 10 минут.

По прошествии времени к ингредиентам вливают крутой кипяток и быстро размешивают ложкой.

Получив однородную клейкую массу, ее накрывают крышкой и помещают в разогретый до 70 градусов духовой шкаф. В таком виде заварку томят на протяжении двух часов.

Приготовление теста

Как только закваска и заварка для домашнего хлеба будут готовы, сразу же приступают к замесу основы. Для этого в большой таре поочередно смешивают ржаную и пшеничную муку, поваренную соль, свежий жидкий мед, теплую воду и молотый кориандр.

Все перечисленные ингредиенты тщательно вымешивают руками и оставляют в посуде на 20 минут. Далее их соединяют вместе с заваркой и закваской. Выложив полученную массу на влажный стол, ее интенсивно месят мокрыми руками.

В результате таких действий получают однородное и послушное тесто темного цвета и с ярко выраженным ароматом солода.

Формируем и выпекам хлеб

Как следует формировать заварной хлеб? Делать это можно разными способами. Тщательно вымешанное тесто скатывают в шар, а затем слегка приплющивают, образуя своеобразный каравай. После этого его выкладывают в глубокую круглую форму, смазанную маслицем, и посыпают зернами кориандра.

В таком виде ржаной полуфабрикат накрывают полотенцем и ставят в теплое место на 5-6 часов. За это время тесто должно хорошо подняться и заполнить всю посуду. Для красоты на поверхности полуфабриката можно сделать несколько надрезов при помощи острого ножа.

Как только основа для заварного хлеба будет подготовлена, ее сразу же отправляют в духовку, предварительно прогретую до 230 градусов. При этом форму с ржаной заготовкой сбрызгивают водой и ставят на решетку. Снизу же устанавливают поднос, куда вливают стакан кипятка. В таком виде заварной хлеб выпекают на протяжении ¼ часа.

По прошествии времени температуру духовки убавляют до 200 градусов и ждут еще примерно 35 минут.

Преподносим к столу

После выпечки заварного его аккуратно вынимают из формы и выкладывают на доску. Употреблять такое изделие можно и в горячем, и в холодном виде. Его нарезают кусками и преподносят к столу вместе с любым первым или вторым блюдом.

Упрощенный вариант приготовления

Если для реализации вышепредставленного рецепта у вас нет времени, то рекомендуем воспользоваться упрощенным вариантом. Для этого нам могут понадобиться следующие компоненты для теста:

• вода питьевая - около 270 мл;
• мука ржаная - 200 г;
• мука пшеничная - 200 г;
• дрожжи прессованные - 25 г;
• сахар белый - 2 большие ложки;
• соль поваренная - 1 большая ложка.

Для заварки:

• мука пшеничная - 150 г;
• ржаной солод сухой - 2 столовые ложки;
• вода питьевая - 300 мл.

Способ приготовления

Сухой ржаной солод смешивают с порцией пшеничной муки, а затем заваривают крутым кипятком. В процессе добавления воды тесто тщательно мешают вилкой, чтобы оно не преобразовалось в ком. Полученную массу оставляют в стороне до полного остывания. Тем временем приступают к подготовке другой части основы.

В отдельной таре разводят теплой водой, а также добавляют соль и сахар. После этого содержимое обеих мисок соединяют и хорошенько вымешивают. В результате этого вы должны получить довольно жидкую смесь темно-коричневого цвета. К ней добавляют остатки муки и формируют крутой колобок. Мять его следует до тех пор, пока он не перестанет прилипать к рукам. Далее тесто накрывают сухим полотенцем и оставляют в стороне на 3 часа.

Выпекаем хлеб

По прошествии времени основу повторно обминают руками, обсыпают ржаной мукой и выкладывают в круглую форму, смазанную маслом. В таком оставляют на 20 минут. Далее его отправляют в духовку, разогретую до 220 градусов.

Установив на нижнюю полку емкость с водой, заварной хлеб выпекают около 40-50 минут.

Готовое изделие укутывают в чистое и сухое полотенце, а затем дают ему отдохнуть около трех часов. По истечении времени хлеб можно смело преподносить к обеденному столу.